W naszym kraju tradycją jest, że święta oznaczają przesiadywanie w towarzystwie rodziny za stołem. Każde święto ma jakieś związane z nim specjały, które podawane są tylko (lub przynajmniej głównie) z jego okazji. Ale czy oby na pewno każde święto? Jak to jest ze świętem Wszystkich Świętych i Dniem Zadusznym? W niektórych krajach praktykuje się wspólne biesiadowanie na cmentarzach, polewanie grobów alkoholem, zostawianie najlepszych smakołyków zmarłym. Zapewne jeżeli ktoś przyniósłby kosz piknikowy i zaczął jeść przy grobie kogoś bliskiego w Polsce, zostałby uznany za osobę niespełna rozumu. Wydawać by się mogło, że akurat te święta z kuchnią nie mają nic wspólnego. I tu nic bardziej mylnego.

Jeszcze po drugiej wojnie światowej zdarzało się, że ludzie piekli w swoich domach specjalnie przygotowywane na tę okazję chleby zwane powałkami (Lubelszczyzna) lub peretyczkami (ziemie Ciechanowskie). Pieczywa tego nie piekło się w święta, ponieważ uważano, że dusze mogłyby dostać się do pieca, a chcąc się z niego wydostać, spowodowałyby pożar domu. Z chlebem takim szło się na cmentarz i wręczało się go żebrakowi, który w zamian za dar, miał modlić się za daną duszę. Wierzono, że przycmentarni żebracy pełnią rolę pośredników między światami, przez co ich modlitwy zostaną wysłuchane przez Boga. Tyle o historii, a jak to wygląda obecnie?

Kto z nas nie widział w dzisiejszych czasach licznych poustawianych przed cmentarzem straganów oferujących nie tylko znicze, ale i najróżniejsze słodycze? Może nie będę wspominać za dużo o wacie cukrowej i najróżniejszych ciastach wśród których prym wiodą keksy i makowce, ale napiszę co nieco o zwyczaju, jaki powstał w Warszawie i jej najbliższych okolicach na przełomie XIX i XX w.

Pańska skórka – co to takiego?

Pańska skórka. Mówi to coś komuś? Pańska skórka jest groźną mordoklejką. Dlaczego groźną? Biada plombowanym zębom lub ruszającym się dziecięcym mleczakom! Dodatkowo niebezpieczeństwo pańskiej skórki polega na tym, że osobiście mogę pochłonąć ogromne ilości tych słodyczy. Dla mnie to najlepszy przysmak, który można kupić jedynie w te dwa dni w roku. Odkąd poznałam ten smak nie zdarzyło się jeszcze, żeby w jakimś roku jej nie było w moim domu.

Podążając za Wikipedią, pańska skórka jest biało-różowym cukierkiem domowej roboty zawijanym w papierek i sprzedawanym na sztuki przy warszawskich (ale nie tylko!) cmentarzach. Podobno można ją spotkać również przy okazji odpustów, ale jak do tej pory spotykam się z nią jedynie w czasie Wszystkich Świętych. Pańska skórka na początku swojej historii zwana była „panieńską skórką” – nie wiadomo dokładnie, skąd wzięła się ta nazwa. Być może powstała ona w związku ze skojarzeniem powierzchni pańskiej skórki z delikatną skórą młodych dziewcząt. Pańska skórka jest twarda (uwaga na zęby), lepka i baaardzo słodka.

Mordoklejka

Pierwsze wzmianki w literaturze o tej słodkości pochodzą z 1908 r. Z kolei najwcześniejsze informacje o jej składzie zanotowane zostały w „Słowniku Języka Polskiego” pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1915 r. Według słownika panieńska skórka to: „(…) wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym.” Z kolei w „Uniwersalnym Słowniku Języka Polskiego PWN wydanym w roku 2003, pańska skórka to: (…) miękka, słodka masa z cukru, gumy arabskiej i białka dawana dawniej dzieciom jako lek przeciwkaszlowy, dziś jadana jako przysmak. Przed wojną była smakołykiem szczególnie lubianym przez dzieci, sprzedawanym często na odpustach, jak i np. przed kinami czy w parkach”. Wywnioskować z tego można, że niegdyś pańska skórka nie była tylko przysmakiem sprzedawanym jedynie w okresie Wszystkich Świętych.

Tajemniczy proces produkcji

Obecnie niewiele wiadomo o procesie produkcji pańskiej skórki. Podobno wytwarzana jest tylko przez kilku producentów, którzy pilnie strzegą tajemnicy jej dokładnego składu.Podobno przygotowywana jest z cukru (lub miodu/ melasy), ubitych na pianę białek jaj kurzych, octu (soku z cytryny) i soku służącego do barwienia (malinowego lub z buraków). Dobrze znany jest jedynie końcowy etap przygotowywania słodkości – gotowa ok. 7 kg masa wylewana jest na specjalny blat, na którym zastyga. Następnie krojona jest w niewielkie porcje (z kilograma masy można uzyskać ok. 80 sztuk) i cukierki owijane są w papierki. Sprzedawane są zazwyczaj z wiklinowych koszy (to podobno też już tradycja). W moim mieście pańską skórkę można kupić w cenie 1,50-2,00 zł/ szt. Próbowałam przygotować kiedyś własną w oparciu o przepisy znalezione w internecie, ale efekt końcowy nijak nie przypominał oryginalnej skórki dostępnej na straganach.

Pańska skórka na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW!

Warto zaznaczyć, że pańska skórka została wpisana w 2008 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pańską skórkę można spotkać często w towarzystwie słodkich kul z dmuchanego ryżu lub obwarzanków. Przyznam, że odkąd pamiętam, na straganach zawsze dostępne były obwarzanki nanizane na sznurki. To chyba kolejna „kulinarna” tradycja związana z tymi świętami.

Turecki miodek

Miodek turecki jest tak naprawdę skarmelizowanym cukrem z dodatkiem olejków aromatycznych, barwników oraz orzechów. Na straganach można nabyć miodki śmietankowe, kakaowe, waniliowe lub kawowe. Niegdyś miodek odłupywany był z większej bryły i dopiero ważony, obecnie jednak praktykuje się sprzedaż gotowych porcji zapakowanych w foliowe rożki.

Przepis na miodek turecki nie jest tak pilnie strzeżoną tajemnicą i można zrobić go we własnym domu.

Tak więc jeśli jeszcze nie mieliście okazji spróbować miodku tureckiego lub pańskiej skórki pospieszcie się – ponowną szansę na zjedzenie tych łakoci będzie mieć prawdopodobnie dopiero za rok! ;)

A jak to jest w Waszej okolicy? Może też macie jakieś typowe regionalne specjały związane z tymi świętami?

Monika Borkowska

Rocznik 86. Zarażona podróżniczym bakcylem od ponad 25 lat, raczej bez szans na wyleczenie. Lubiąca ciepełko miłośniczka Azji Południowo-Wschodniej oraz paradoksalnie… Islandii. W wolnej chwili zajmuje się swoimi pozostałymi pasjami jakimi są rośliny owadożerne oraz amatorsko fotografia.

Cztery kroki do udanego urlopu: wyszukaj lot...

... wypożycz samochód...

... zminimalizuj swoją odpowiedzialność w razie uszkodzenia auta i ciesz się wyjazdem!